Все о пасте: от поля до тарелки

Журналистам "Комсомольской правды" рассказали всю правду о том, как делают настоящую итальянскую пасту

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

Кто-то подсчитал, что среднестатистическая итальянская семья за год съедает более 100 кг пасты. И если ознакомиться с местным меню, то в это не так уж и сложно поверить. Жители этой страны научились готовить из своих макаронных изделий абсолютно все виды блюд, начиная от супов, салатов и заканчивая десертами. Да-да, даже десерты! Чего стоит одна только панакота, с чем-то вроде коротких спагетти, которые в России непременно назвали бы «вермишелькой». Да что там обычная вермишель, все эти «бантики», «звездочки», «гнезда», «ракушки» и прочие — все они родом отсюда, из Италии. Здесь их придумали, дали им общее название — паста, научились производить для них лучшее сырье, и здесь же их готовят вкуснее, чем где-либо в мире. А в чем секрет этого успеха, журналистам «Комсомольской правды» рассказали в компании «Сингента».

… В ПОЛЕ КАЖДЫЙ КОЛОСОК

Каждая хозяйка знает: на правильной пасте должно быть написано, что она изготовлена из пшеницы твердых сортов. Собственно говоря, именно эта деталь и является одним из главных признаков качественных макарон из Италии.

А что конкретно означает словосочетание «пшеница твердых сортов», журналисты «КП» узнали, выехав в сельхозугодья неаполитанской провинции. Здесь, в хозяйстве Tenuta Pioppa, входящем в компанию PSB, которая занимается селекцией пшеницы с 1911 года, нам показали, как растет пшеница сорта «Дурум». Та самая «Дурум», которая на этикетках качественной пасты значится как «пшеница твердых сортов». Именно за ее производством и селекцией так строго следят в «Сингенте», и именно из нее производят пасту «Грано Армандо», успевшую стать популярной не только в России, но во всем мире.

- Вкусная и питательная паста, которую все мы так любим, начинается здесь, в поле, - рассказал журналистам Антон Пушкарев, руководитель по коммуникациям компании "Сингента" в России. - Только использование твердых сортов пшеницы и правильное ее выращивание может обеспечить необходимый уровень протеина, который для высококачественной пасты составляет не менее 14%.

Пшеница Дурум: только из нее готовят те самые макароны "из твердых сортов пшеницы"

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

Таким образом, проект «Грано Армандо» содержит в себе три аспекта:

Первый - это собственно продукт. Премиальная высококачественная паста с содержанием протеина не менее 14%, которая является уникальной по своим вкусовым качествам.

Второй аспект, экономический: он заключается в том, что в этот проект вовлечено более 800 сельхозпроизводителей, которые выращивают пшеницу для компании De Matteis, производящей пасту «Грано Армандо» и каждый из которых заключает с компанией-производителем прямой договор на прозрачных и равных условиях. Этот договор гарантирует сельхопроизводителю максимальную цену за урожай, при соблюдении ряда условий. А также премию, если фермеру удается обеспечить уровень протеина в зерне выше заявленных в договоре параметров.

И третий, немаловажный аспект — агрономический. Его смысл в том, что производителю необходимо обеспечить правильную технологию выращивания пшеницы. Это обеспечивается с помощью специального «протокола выращивания», который был разработан компанией «Сингента». Согласно этому протоколу, на протяжении всего периода производства пшеницы технические специалисты «Сингенты» консультируют фермеров, контролируют процесс выращивания, выезжают в поля и гарантируют высокое качество урожая.

А урожай, между тем, обещает быть отменным. Уже сейчас, в первые дни лета, верхняя часть колосьев налилась зерном. Что присутствующие здесь, в поле, агрономы оценивали не иначе как «perfetto», что по-итальянски значит «превосходно»!

МУКА, ВОДА И БРОНЗОВЫЕ ФОРМЫ

Как из урожая пшеницы сорта «Дурум» делают непосредственно пасту, нам показали на фабрике De Matteis Agroalimentare – одном из крупнейших производителей в Италии. Кстати, именно здесь делают знаменитые макароны «Грано Армандо».

- Если рассматривать отдельно взятое зерно пшеницы, то для производственных целей из него используется только 60%, - объяснил журналистам Марко де Маттеис, управляющий директор предприятия De Matteis Agroalimentare, - именно из них в процессе переработки получается симелина — мука наивысшего сорта, которая используется в качестве основного составляющего всех видов пасты из твердых сортов пшеницы, производимых на этой фабрике.

Бронзовые формы для пасты на фабрике

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

Кстати, производят здесь ни много ни мало, а 45 наименований макарон.

Но, как выяснилось, главное в пасте не название, вся она готовится по одной технологии: мука смешивается с водой, далее сушка от 4 до 70 часов, затем фасовка. Главное в макаронах — бронзовая форма, через которую их пропускают. На большинстве аналогичных предприятий эти формы делают из более дешевого тефлона или других материалов. И только производители, тщательно следящие за качеством продукции используют в качестве пресса бронзовые насадки. Такая «правильная» паста получается шероховатой на ощупь. Она лучше впитывает соус, делая конечное блюдо совершенным. Именно такую «шершавую» пасту выбирают шефы самых престижных ресторанов и самые амбициозные домохозяйки.

Так что прямо здесь, на фабрике, используя совет управляющего Марко де Маттеис, мы научились правильно выбирать пасту:

1) Отдавайте предпочтение пасте, произведенной из твердых сортов пшеницы. На этикетке должно буть указано: pasta di grano duro. Это означает, что продукт изготовлен из пшеницы «Дурум», той самой «твердых сортов», которая является необходимым составляющим качественного продукта.

2) В составе пасты должны быть только мука, вода и никаких консервантов.

3) Правильная паста, пропущенная через бронзовый пресс, ломается с хрустом.

4) Цвет пасты не должен быть ни серым, ни белым, ни желтым. Цвет правильной итальянской пасты — нежно-кремовый.

Журналистам "Комсомольской правды" рассказали всю правду о том, как делают настоящую итальянскую пасту

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

КАК ЧАСТЬ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

В быту твердо устоялось понятие, что от макарон толстеют. Однако этот миф поспешила развеять известный итальянский диетолог, специалист по здоровому питанию и популярный видеоблогер Сьюзен Томассини, которая, к слову сказать, сама ест итальянскую пасту не менее 3-4 раз в неделю и выглядит при этом, как фотомодель. Несколько советов о том, как есть пасту и при этом не толстеть, Сьюзен дала и для читателей «Комсомолки»:

1) Употребляйте в пищу пасту только из твердых сортов пшеницы. Высокое содержание в ней растительного белка нивелирует содержание крахмала, что снижает ее калорийность. Так, в 1 стакане готовой пасты альденте всего 100 калорий.

2) Готовя соусы для пасты, отдавайте предпочтение оливковому маслу, морепродуктам и рыбе. А вот про тефтели с макаронами лучше забыть.

3) Готовьте пасту с большим количеством овощей. Пусть ваше блюдо называется «овощи с пастой», а не «паста с овощами».

4) Для первых блюд с пастой используйте овощные отвары, а не мясные бульоны.

5) Если вы ведете малоподвижный образ жизни, то содержание пасты в блюде должно быть не более 100-50 г на порцию.

Итальянский диетолог Сьюзен Томассини есть пасту каждый день и выглядит при этом, как фотомодель

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

- В целом же, если вы переходите в режим здорового питания, то пасту из твердых сортов пшеницы ни в коем случае нельзя исключать, - продолжила итальянский диетолог, - это ценный энергетический продукт, который содержит массу полезных веществ, включая высокое содержание растительного белка.

ГОТОВИМ, КАК В ИТАЛИИ

Рецепт 1

Спагетти Алла Китара

НАДО на 4 порции:

• 400 г спагетти алла китарра

• 1 морской ерш весом 600/800 г

• 2 артишока романеско

• 1 зубчик чеснока

• ½ лука-порея

• 1 морковь

• 2 стебля сельдерея

• 1 пучок мяты

• 2 лимона

• 90 г рисовой муки

• 1 л подсолнечного масла

• Оливковое масло, соль

• Перец свежемолотый

Шеф-повар Алессандро Боргезе готовит спагетти Алла Китара

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

ГОТОВИМ:

1) Почистите рыбу, выпотрошите, нарежьте филейную часть на кусочки. Тщательно промойте в проточной воде.

2) Измельчите лук-порей, морковь и сельдерей, зажарьте смесь в оливковом масле на слабом огне, затем оставьте их пассероваться.

3) Добавьте рыбьи косточки, залейте холодной водой и доведите до кипения. Кипятите на медленном огне, не размешивая. Непрерывно снимайте пену в течение 25/30 минут. Контролируйте уровень воды и доливайте при необходимости. Снимите с огня и оставьте на 15/20 минут. Процедите бульон.

4) Снимите кожуру со стеблей артишоков, нарежьте их и слегка обжарьте на оливковом масле с зубчиком чеснока в жаропрочной кастрюле. Добавьте морского ерша и обжарьте на сильном огне в течение нескольких минут. Обмажьте белым вином и залейте рыбным бульоном. Готовьте на слабом огне, пока смесь не приобретет сметанообразную консистенцию.

5) В это же время залейте в кастрюлю подсолнечное масло и нагрейте его до 160 градусов. Тщательно просушите артишоки, обваляйте в муке и зажарьте до золотистой хрустящей корочки. Выложите на салфетку для удаления остатков жира.

6) Приготовьте спагетти «альденте», слейте воду и перемешайте с соусом морского ерша с добавлением оливкового масла и, если это необходимо для получения сметанообразной консистенции, оставшейся после варки воды. Добавьте свежую мяту и лимонную цедру, украсьте жареными артишоками.

Рецепт 2

Фузиллони с соусом песто, печеными помидорами и спаржей

НАДО:

• 400 г фузиллони

• 400 г спаржи

• 300 г помидоров «Пиенноло»

• 1 пучок майорана

• 1 пучок тимьяна

• 400 г орехов макадамия

• 250 мл овощного бульона

• 50 г маргарина

• 1 апельсин

• 1 лимон

• Подсолнечное масло

• Оливковое масло, соль

• Свежемолотый перец

Фузиллони с соусом песто, печеными помидорами и спаржей

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

ГОТОВИМ:

1)Вымойте помидоры «черри» и разрежьте вдоль на половинки. Разложите их на противне, предварительно расстелив на нем пергаментную бумагу, заправьте чесноком, апельсиновой цедрой, лимоном, солью, оливковым маслом, перцем и листовыми пряными травами и оставьте настаиваться в течение 2 часов при температуре 100 °C.

2) Приготовление соуса песто: измельчите орехи макадамия с добавлением подсолнечного масла, соли, перца и овощного бульона до получения однородного густого соуса.

3) Очистите спаржу, нарежьте головки на тонкие ломтики и положите в воду со льдом на несколько минут.

4) Приготовьте пасту, слейте воду и переложите в чашу с соусом песто добавьте майоран и листья тимьяна. Украсьте печеными помидорами и спаржей.